A Entrevista

A Entrevista – Kiko Martins

Aos quatro anos de idade, ele descobriu que gostava de carnes. Hoje, é Chefe de Cozinha d’O Talho e autor do livro Comer o Mundo. Ao constatar a importância da alimentação, Kiko planeou uma volta ao mundo para perceber o papel da mesa na transmissão de valores e tradições. De volta a Portugal, decidiu abrir um restaurante inovador e, em finais de 2012 nasceu, assim, O Talho Parte & Reparte.

Quanto à Chefs’ Academy, na qual deu aulas, Kiko Martins chegou a uma conclusão: «Percebi que gosto imenso de estar com pessoas e de as ensinar, de passar conhecimentos». O professor da academia da RTP ambiciona uma nova temporada, «com os mesmos professores, com o mesmo diretor e com a mesma encarregada de educação». Aqui ficam as confissões do Chefe Kiko.

– É licenciado em Gestão de Marketing, mas cedo percebeu que o seu futuro passava pela cozinha. Como nasceu esta paixão?

– Nasceu desde muito cedo, quando ainda vivia talvez no Brasil. Eu venho de uma família grande, com oito irmãos e sempre tive muito gosto em cozinhar, em ajudar lá em casa na parte da cozinha e na parte dos preparados. Acho que esta paixão começou a ganhar mais força no ano de 2001, quando trabalhava para uns sem-abrigo em Lisboa. E foi com esse trabalho que percebi realmente que queria trabalhar com comida. E depois, ao fazer uma primeira experiência no restaurante Estufa Real, como estágio, enquanto ainda tirava o curso de Gestão, percebi realmente que queria ser cozinheiro. Entretanto, quando acabei o curso, fui para Paris fazer um curso de cozinha.

– Foi necessário um grande esforço para conseguir a profissão que tem? Lutou muito para alcançar os seus objetivos?

– O ano de formação é um ano muito calmo e relaxado. Não é muita pressão em cima de nós. Acho que depois a vida na cozinha é muito mais exigente, aí sim já é preciso uma luta e um trabalho maior. A dificuldade acrescida é quando somos os nossos próprios patrões e temos que controlar a cozinha, temos que controlar a sala… E é inevitável que o maior desgaste seja pelo controlo de tudo, pela necessidade de querer estar em várias frentes – não só na cozinha, como no controlo da sala, no controlo das contas, no controlo dos fornecedores. E isto é um desgaste enorme, que é preciso, sim, lutar muito e estar muito focado naquilo que é preciso fazer.

– Sei que o seu passatempo preferido é «pensar comida». O que é isto de pensar comida?

– Normalmente o passatempo das pessoas é ver televisão, ver um jogo de futebol… E eu gosto de comida, gosto de pensar comida: desde uma ida ao supermercado e ficar a ver como é o comportamento das pessoas ao escolher os produtos; pensar porque é que uma refeição tem de começar com uma sopa (porque é que ela não podia começar com uma coisa doce?); o que é que faria mais sentido para este prato (qual o vinho, a cerveja, o chá ou a bebida que era o melhor acompanhamento deste prato); lembrar-me dos pratos preferidos de cada uma das pessoas que eu conheço. Portanto, pensar comida são várias coisas. Acima de tudo, é planear coisas que dêem prazer às pessoas, gastronomicamente. Muitas vezes esta paixão é um passatempo, outras vezes é trabalho. Normalmente, passo muitas horas do meu dia a pensar comida, a pensar pratos, a pensar o que é que é isto da alimentação.

– Em 2010 decidiu aventurar-se pelo mundo, com o objetivo de conviver com outras famílias e perceber o papel da mesa na transmissão de valores e tradições. Como correu esta viagem (Projeto Eat The World)?

– A viagem foi muito cansativa, por várias razões. Nós [Kiko e Maria] estivemos durante 14 meses em 26 países, e é preciso estar constantemente a mudar de país com uma agravante que era: nós passávamos de casas de família em casas de família, logo, não tínhamos o nosso descanso. Isto é, não passávamos de um hotel para um hotel, mas sim de uma casa de uma família para outra casa de uma família. E isso implicava dormir no chão, estar à mesa com as famílias, fazer conversas, ir à procura de histórias, cozinhar com essas famílias. Ok, foi uma viagem que obviamente teve o seu lado poético (o seu lado de descontração), mas também teve um lado de trabalho. Escrevíamos semanalmente para o Expresso e estávamos também a fazer uma reportagem fotográfica da viagem toda, assim como uma reportagem de filmagens.

– E tinham ainda a ambição de escrever um livro.

– Sim, havia ainda a ambição de escrever um livro quando chegássemos a Portugal, por isso, também tínhamos que preparar a viagem para o livro. Foi uma viagem muito completa, e eu vejo esta viagem como uma pós-graduação em cozinha. Eu vi muito esta viagem como isto, em querer aprender mais. E queria aprender mais, não no ponto de vista técnico (esse aprende-se na escola e no trabalho, e depois vai-se aperfeiçoando e vai-se procurando), mas no ponto de vista humano. Aprender como é que um chinês vive à mesa, aprender o que é que um chinês come, como é que uma família da Tanzânia come (se come com as maõs, porque é que come com as mãos). E pronto, a viagem foi isto. Nós podíamos estar aqui horas e horas a fundo a falar sobre o que é que foi a viagem…

– Mas houve algum prato/comida que hesitou provar?

– Sim: cão! Há muitos países em que comem cão, mas nós em Portugal não comemos cão. E eu também tenho alguma dificuldade em comer cão. Não é um animal que faça parte da nossa dieta alimentar, mas na China faz parte. Nós temos uma relação afetiva com os cães, e isso impossibilita-nos de conseguir comer cão. Mas por outro lado acho que fui capaz de comer muitas coisas estranhas, desde minhocas, gafanhotos, aranhas… Muitas coisas estranhas mesmo.

– De volta a Portugal, decidiu dar nova cara ao conceito de talho e apostar em um dos ingredientes que mais aparece na mesa dos portugueses: a carne. Em finais de 2012 nasceu, assim, O Talho Parte & Reparte. Quais são as principais novidades do restaurante?

– A principal novidade foi tentar fazer um talho de segunda geração, um talho diferente daquilo que é normal. Quando cheguei a Portugal da viagem, eu percebi, em conversa com vários amigos cozinheiros, que o mercado da alta cozinha era um mercado que estava em baixa, que tinha caído bastante. Por isso, era necessário fazer alguma coisa diferente. Tinham aberto muitas hamburgarias e muitas petiscarias, e eu, por princípio, não gosto de fazer aquilo que os outros fazem. Gosto sempre de inovar e de fazer alguma coisa diferente, por isso, dei uma volta e reparei que os talhos eram uma parte da atividade económica em Portugal que tinha estagnado. Os talhos não mudam há 30 anos, continuam iguais. Portanto, decidi fazer um talho diferente.

– E como é que se faz um talho diferente?

– Como é que se faz um talho diferente? Juntando uma cozinha a um talho, trazendo um design ao talho e recriando a maior parte dos produtos que um talho vende. São as três grandes mais-valias d’O Talho. É um talho com bom design, com bom gosto, mais cosmopolita, pensado em produtos para chegar a casa das pessoas. E é isto, trabalho os produtos de uma forma muito diferente: os hambúrgueres não são feitos com restos (são feitos com carne específica para fazer hambúrguer); as salsichas trazemos inovação (são do médio-oriente); retrabalhamos os produtos tradicionais portugueses, como a alheira; trazemos produtos congelados diferentes, como os croquetes cozidos à portuguesa, etc.

– Portanto, a ideia é também trazer inovação constante.

– Exato. A ideia é também trazer inovação constante. Não é um processo feito, é um processo em contínuo movimento. Estamos sempre a fazer isso, estamos sempre a querer lançar produtos novos. Agora estamos a querer lançar um pica-pau, estamos a querer lançar um bicho tártaro para levar para casa às pessoas. Enfim, tudo isto é feito para a satisfação do cliente, muito baseado na filosofia do «parte e reparte», que é aquilo que nós queremos passar: quem parte e reparte, e entrega a melhor parte aos outros, vive a vida com mais arte.

– Li um comentário na internet, por exemplo, de um senhor a criticar o preço de um bife (40 euros). Como reage a estas situações?

– Eu reago com muita descontração. Não me importo minimamente que me digam que o preço de um bife seja 40 euros. O bife que eu estou a servir é uma carne de primeira qualidade (é premium), é uma carne maturada com duas a três semanas e é um prato que a mim me custa mais caro servir no restaurante. Ou seja, eu posso servir um hambúrguer por 13 euros e ninguém se queixa, e ganho bastante mais com o hambúrguer do que ganho com o bife. Mas isto é também um desconhecimento por parte do público.

– Como assim?

– O público vai a um restaurante com uma estrela Michelin e paga 100 euros, e isso é uma refeição cara, mas vai a uma pizzaria ou a uma hamburgaria e paga 20 euros para almoçar, e isso é uma refeição barata. Num restaurante com estrela Michelin, onde se pague 100 euros, os custos daquela refeição são aproximadamente 40/50 euros; já numa pizzaria/hamburgaria, o custo da pizza ou do hambúrguer é 1 euro. Portanto, eu estou a servir uma refeição em que proporcionalmente é muito mais caro uma pizza/hambúrguer do que um bife a 40 euros.

– Entretanto, o ano de 2013 trouxe-lhe novos desafios. Que balanço faz do concurso de culinária da RTP1, Chefs’ Academy? O programa correspondeu às expectativas?

– Sem dúvida alguma. Mas não foi o facto de estar na RTP1, foi o facto de ter dado aulas que me deu imenso gozo. Percebi que gosto imenso de estar com pessoas e de as ensinar, de passar conhecimentos. Quando se passa conhecimento, o principal é que nós consolidamos aquilo que sabemos e ficamos mais fortes, porque também quando passamos conhecimentos, aprendemos sempre alguma coisa com os outros. E essa foi a maior alegria, quer com os mais velhos, quer com os mais novos. Ao ensinar também aos mais novos, nós consolidamos aquilo que sabemos. E isso foi uma grande mais-valia para mim.

– Como era a sua relação com os outros professores da escola (Chefe Cordeiro, Chefe Marlene, Chefe Henrique Sá Pessoa e Chefe António Alexandre)? Nunca houve nenhum desentendimento?

– Não, não houve desentendimento nenhum. É uma relação de muita admiração e de respeito por todos os outros chefes. Pelo Chefe Cordeiro é uma admiração muito grande; é uma pessoa que tem uma carreira de chão feita neste mercado, já ganhou estrelas Michelin. Pela Chefe Marlene e pelo Chefe Henrique, que são os dois chefes da minha geração, é uma relação de amizade que se tem vindo a construir e a solidificar. Pelo Chefe António Alexandre, há uma relação de muita admiração; é uma pessoa com 25 anos de carreira, é um grande mestre da nossa cozinha, das pessoas que mais sabe de cozinha em Portugal.

– Ficou satisfeito com a vitória de Mário Rodrigues? Prevê um futuro promissor para o Mário?

– Eu gosto muito do Mário. É um miúdo da minha idade, tem uma carreira feita como bombeiro, também é pai de duas filhas (tal como eu). Se eu prevejo um futuro promissor para o Mário? Eu acho que o Mário pode ter o futuro que ele quiser, agora… esse futuro implica sacrifícios na vida. Ele neste momento tem uma vida segura com a profissão que tem; passando para o mundo da cozinha, vai ter que abdicar de algumas coisas, e lá se saberá. No entanto, o Mário tem os ingredientes para ser um bom cozinheiro, tem a dedicação, tem a disciplina. É uma pessoa metódica e corajosa, por isso tudo indica que ele pode ser um bom cozinheiro.

– Creio que o público estava à espera que ganhasse a Cristina, e reparei também em algumas críticas nas redes sociais. A aluna conquistou pontuações muito altas… Acha que foi uma grande derrota para a Cristina?

– Eu acho que é uma grande vitória para todos, terem lá estado. De 8 mil pessoas passam para 50, de 50 para 12, depois de 12 para 6. Os seis finalistas são uns verdadeiros vencedores. Obviamente a Cristina, no final do programa, podia achar que podia levar o prémio para casa e ser a vencedora, mas eu acho que é muito complicado ela também achar isso porque a Cristina sabia que o Mário era um concorrente de peso. Portanto, a vitória poderia ter caído tanto para um como para o outro. Mas não sinto que ela considere esta derrota como uma «perda» ou como um «falhanço», pelo contrário, acho que ela se sente uma vitoriosa também.

– Para si, quais foram os alunos que tiveram uma evolução mais significativa?

– Uma evolução significativa teve o Ameixas. O Ameixas era um miúdo que não sabia realmente fazer nada e hoje em dia ele faz um bom arroz de tomate, sabe fazer uns bons crepes grelhados, sabe fazer um bom ovo estrelado. É um miúdo que aprendeu bastante. A Carlota também teve uma grande evolução. O Édgar também, aperfeiçoou um bocado o seu estilo rústico de cozinha. O Mário teve uma evolução brutal. A Sandra também, a Marta, a Maria… Não sei, todos eles tiveram uma evolução à sua maneira. É difícil dizer quem teve mais e quem teve menos.

– Relativamente à edição Kids: é fácil trabalhar com crianças?

– Não, não é fácil trabalhar com crianças. Isto porque na televisão é preciso uma grande disciplina e uma grande paciência. Acredito que são estas as duas características que fazem uma pessoa continuar a trabalhar na televisão. Disciplina no sentido em que há que respeitar o diretor (o realizador), e paciência, porque constantemente vão haver reedições e cortes, «dá-me este plano» e «dá-me aquele plano»… E ao fazer esta dinâmica com as crianças, é difícil, porque são indisciplinadas por natureza, mas ao mesmo tempo acho que ganhamos todos com isso. Elas são muito genuínas, muito verdadeiras.

– Há possibilidades de surgir uma nova temporada? Estaria interessado em participar?

– Sim, eu gostava muito que houvesse uma nova temporada, com os mesmos professores, com o mesmo diretor da escola e com a mesma encarregada de educação – que, além de ter sido uma excelente encarregada de educação, foi uma excelente amiga.

– Qual é a grande mais-valia do formato Chefs’ Academy?

– Penso que a grande mais-valia deste formato, Chefs’ Academy, ao contrário do Masterchef ou de outros, é a vontade que as pessoas têm de aprender. Por exemplo, eu dei uma aula sobre ovos e, durante as três semanas seguintes, recebi comentários no Facebook, vários telefonemas, várias questões que me interpolavam no meio da rua sobre dúvidas que tinham na confeção dos ovos. Eu acho que a aula que dei sobre ovos colocou mais de mil famílias em casa a preparar ovos escalfados, omeletes, ovos estrelados, pequenas brincadeiras em casa. É fundamental, fundamental para a sociedade porque a família é o ponto central da vida humana. E é exatamente no seio da família que os costumes e que as tradições se propagam e dão continuidade.

– Cada vez há mais programas de cozinha, cada vez há mais chefes de cozinha a fazerem conferências. Será que a «moda» vai finalmente pegar em Portugal?

– Eu acho que isso dos programas de cozinha veio para ficar, e a importância dos chefes na sociedade também é uma coisa para ficar. Basta olharmos um bocadinho para os Estados Unidos ou para a Austrália, para a importância que um Masterchef tem nesses países: percebemos claramente que são programas que começaram há cerca de sete anos e hoje em dia dão imensos frutos. Hoje em dia são programas que fazem parte da diversão familiar, ou seja, as famílias sentam-se no sofá para ver estes programas. E obviamente que ao sentarem-se no sofá geram também a vontade de cozinhar em casa e de estarem em família em casa.

– Considera-se um homem realizado?

– Eu sou um homem bastante feliz. Sou casado com uma pessoa que amo muito, tenho dois filhos, tenho muitos amigos. E tenho também grandes sócios, que é uma parte também muito importante na vida profissional. Rodeei-me de pessoas que admiro pelas suas qualidades humanas e pelas suas qualidades profissionais. Sinto-me um homem feliz em todas as valências: nas valências de casamento, de família, nas valências profissionais, nas valências de amizade. Sinto-me uma pessoa bastante privilegiada e feliz, sim.

– E assim terminamos, Kiko. Muito obrigado pelos momentos que partilhou connosco. Para finalizar, peço-lhe uma pequena mensagem para os leitores do A Televisão.

– Nunca se esqueçam desta frase: quem parte e reparte, e dá a melhor a parte, vive a vida com mais arte. É sempre importante nós pensarmos muito mais nos outros do que em nós mesmos. Se pensarmos mais nos outros, estaremos a ser muito mais felizes e acho que esse é o caminho para estarmos num mundo melhor e mais agradável. Devemos olhar mais para os outros que estão ao nosso lado, e não é preciso olhar para os que estão no meio da rua, é mesmo olhar para os que estão ao nosso lado (os nossos amigos, os nossos irmãos, as nossas mulheres, os nossos pais). E ter atenção para com eles. Acho que isso enriquece-nos muito em termos de alegria e em termos de felicidade.

http://www.youtube.com/watch?v=xENEHFGr0kM

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